投稿者: manbow_admin

おせち料理を全部自分で作るご家庭が少なくなってきているようですが、セレスコート啓明ではやはり年の締めくくりとして自家製にこだわり、伝統的な日本の年越し料理に我が家のちょっぴり独自性を加えてご提供いたします。
　大晦日は少し早めの年越しそばの夕食を軽く召し上がっていただきます。（鴨セイロか鴨の温かいお蕎麦のどちらか）そしてお重に詰めたおせち料理を皆さんでワイワイガヤガヤ紅白歌合戦を見ながら食べるのも良し、ご家族や友人とお部屋で食べながら過ごすのも各人のお好きなスタイルで年越しをしていただきたいと思っております。
　大晦日は調理スタッフにも早めの帰宅をさせてあげたく、元日はお雑煮で始まる昼食からにさせて頂きたいと思っています。ほとんどの方は前日のテレビ疲れから朝寝を楽しむ方が多く朝風呂をゆっくり楽しんでいただき、おせち料理も残っているかと思いますので、お昼まで小腹を満たしていただければと思います。
　写真左上が筑前煮、その右横がチャーシューときゅうりとクラゲの中華の前菜、右端の６点盛は栗きんとんを真ん中に十勝産の黒豆、真狩産のユリの根、寿都産のちりめん山椒、なます、釧路沖のしめ鯖です。その下は定番の数の子です。左端の大皿には北海道特産の子持ちのボタンえびの煮物、低温調理で作った柔らかいローストビーフ、そして私が釣ったヒラメで作ったすり身を使った伊達巻、自家製の花巻に中華の前菜を挟んで召し上がるのも美味しいかと思います。写真には写っていませんが他に梅カツオ入りのおにぎりも重箱に詰めて夕食の時にお渡しします。もう一つ申し添えさせてもらいますが伝統的なお節に欠かせない定番の田作りですが、カタクチイワシが肥料として豊作をもたらしたことから正月の祝い肴としてごまめが用いられましたが、先日料理学校で作ったおせち料理の田つくりのごまめの骨が固くて歯茎に刺さってしばらくチクチクして痛くたまたま歯医者に通っていたので抜いてもらいました。0.5ミリメートルの小さなものでも痛かったので形式にこだわるのも高齢者には酷だと思いました。（笑）
　それでカタクチイワシを使って小さなもので調理すればよいと考えて同じカタクチイワシを使ったちりめん山椒にしたら問題はないと考えました。それで我が家の勝手な解釈で、これからはごまめに代えてちりめん山椒を使うことにしました。豊穣の神様どうかセレスコート啓明の意のあるところをお汲み取りいただき伝統を変える勝手をお許しください…….
　そんなわけで今年もあと残り数時間になってきました。関係者の皆様本当に今年は忙しく、いろいろとお世話になりました。　そしてセレスコート啓明に入居される皆様、一緒に日本一健康的で美味しい料理の高齢者住宅を目指して働いてくださる未来のスタッフの皆様良い年をお迎えください。

横山大観の絵画収集や日本一の庭園との評判の高い島根県にある足立美術館へ行ってきました。ついでにと言っては失礼でしょうが、米子空港から20分程の大根島にある由志園に行ってきました。ここの庭園もよく手入れが行き届き牡丹で有名な所です。今は冬牡丹の季節だそうで屋外で見られるのは北海道人の私としては驚きでした。
　そして何より有名なのは大根島が国内有数の高麗人参（こちらではオタネニンジンというそうです）の産地であることと、今の季節漢方薬の主役である高麗人参の乾燥されたものでなく生のものが手に入るということでした。健康寿命を延ばす食事ということでかねてより薬膳料理の講習会も受けていましたが、手軽に漢方の主役が取れるということで高麗人参酒を造ることにしました。半年の時間は待たなければならないようですが、じっくりと成分が抽出された高麗人参酒を梅酒などとブレンドしてセレスコート啓明の皆さんにお飲みいただきたいと思っています。
　そんなことで、ついでがいつの間にか高麗人参との出会いが主役の旅になっていました。

サービス付き高齢者住宅は共同浴場タイプのものと個室浴場タイプのものとに大別されます。中には両方備えているところも少数ですがあります。建物の建築費や維持費を考えると共同浴場タイプの方が入居者の皆様の経済的負担は軽くなり、又お風呂好きの日本人は大浴場の方が好きだという方も多くおります。
しかしながら世の中にあまり出ない情報があります。
私は高齢者住宅に入居した13年間ほどの入居経験がありますが入居者の加齢とともに様々なことが起こります。その一つに加齢とともに起きがちな便失禁と尿失禁の問題です。これはご本人の意思に関係なく起こりうることです。
一般的に加齢とともに免疫力が低下しがちで、共同浴場での感染症の心配は増してきます。もちろん公衆衛生法によって共同浴場の衛生管理などには最低の規定がありますが、完全なものではないということを実体験してきました。ノロウイルスやレジオネラ菌による肺炎の発生の可能性も高くなります。大浴場のあるどこの施設でも年に何回かは一時的に大浴場が使えなくなる事態が起きています。
セレスコート啓明ではこのような私自身の体験から入居者の負担は高くなりますが、専用の浴室にこだわっています。
衛生面の問題ばかりでなく健康増進という面でも浴室の在り方が高齢者の日常生活の中でも重要性は高いと思っています。そのために一般よりも広めの浴室とＴＯＴＯブランドの快適な浴室を選択いたしました。写真は実際のバリアフリーの手すりをを設置する前のものと若干異なりますが、イメージとして広めで快適な浴室であることを目指しております。
セレスコート啓明は食事に対するこだわりと共に浴室へのこだわりが最大の特色です。入浴には温熱作用、静水圧作用、浮力作用があってこの物理的な作用を体調や目的に合わせて衛生的な環境といつでも入浴ができるという自由な環境を最大限に活用して積極的に健康増進に役立てていただきたいと考えています。
　セレスコート啓明の一階に開設します啓明家庭医療クリニックの松田院長による入居者の皆さんへの身体状況に応じた最適な入浴方法の教授もさせて頂きます。

フレンチの好きな娘に誘われて久しぶりのフレンチに行ってきました。ご周知のように円山界隈にはフレンチのお店が多くあって美味しさを競っていますが、どこに行こうか迷ってしまいます。正直高齢になってくると量もあまり食べられなく油っぽい物は敬遠しがちになります。
ルシュクレ（札幌市中央区南1条西21丁目）で食べたリーズナブルななんと3,900円のコースは野菜を上手に使ったヘルシーでその調理技術にとても感動しました。調理の仕方によってこんなにも野菜が主役になれるのかと思いました。メインディッシュは鴨と豚から選択できましたが鴨のローストにしました。写真は
5品載っていますが、すっかり感動してしまって最後のおしゃれなデザートとハーブティーは写し忘れてしまいました。（笑い）予約を取るのが大変なお店のようですが、セレスコート啓明は野菜を多くしようと思っていますのでぜひとも参考にしたいと思って帰ってきた小さな隠れ家的なお店でした。

10月、11月は鵡川のししゃもの漁期で毎年の恒例で行ってきました。札幌から車で1時間半くらいで行けます。ししゃもは柳葉魚と書くようにアイヌの神様がアイヌを飢えから救うために柳の葉を魚に変えたという伝説があります。一般的に高齢者住宅で食べられるししゃもは「カラフトししゃも」と言われる輸入物でその味は全く違うものだと私は思っています。値段も本物の鵡川のししゃもに比べたら1/10位だと思います。セレスコート啓明では料理の中の一品として旬の本物の味を少しでもいいから味わっていただきたいと考えています。
写真は鵡川のカネダイ大野商店へ行って食べたオスメス半々の生干ししゃもで一串10本で1700円でした。その味はさっぱりとした脂がのっていて干してあるせいか味が凝縮されていてメスのぷりぷり感のある卵入りの食感とオスの濃厚な味わいは絶品です！
そしてここでしか食べられないししゃもの鮨は年に一度は食べてみたくなる逸品で、北寄貝の鮨もおすすめです。

先日東京に厨房機器や食器を見に行ってきました。上野に近い合羽橋は飲食関係の道具や食器、衣類や装飾品など飲食関係の仕事をするならここに行けばすべてそろうという専門店が軒を連ねています。来年のセレスコート啓明の開設に合わせてその準備のため見てきました。料理は食材や味付けはもちろん決定的なものですが、それを彩る器や調理をするための道具も重要です。
蓋つきの透明なガラス食器がなくて探していたら、さすが合羽橋です。ありました！毎日の自家製のヨーグルトをおしゃれに作りたいと思って探していました。その他にも先日食べて良いと思った食器類にも似たものも探しました。
この日はかなり合羽橋を見て回って疲れたので、帰りはいつものように築地によってすしざんまい本店ですしと旬の焼マツタケを奮発して食べてきました。高齢者住宅の常識を超えるかもしれませんが、できるだけ器にも凝りたいと思っています。

　先日少し時間ができたので海の状況はあまりよくなかったのですが、船を出すには支障がなさそうだったので久しぶりに祝津マリーナに出かけました。
　25フィートの小型の船ですが沿岸でのヒラメ釣りには充分の性能を持っています。ボートでの釣りを始めて30数年になりますがいろいろな趣味にチャレンジしましたが私にとっては究極の遊びなのかなと思っています。ヒラメが釣れても釣れなくても天気の良いときなどは海と空の間を漂いながらゆったりと時が過ぎていくのはまさに至福の時です。
　石狩湾にはヒラメの好漁場がいくつもあって季節によって良いポイントが変わっていきますが、近年は海水温が変わってきており、たまに行くのではポイントが見つけにくくなってきたように感じられます。それでもこの日は拾い釣りでしたが何とか私は3枚の食べごろサイズをゲットできました。マリーナに帰るまで船の生簀で生かして置き直前に沖ジメします。きちっと血抜きをしてクーラーボックスに入れると最適な状態で魚が保存できます。関西方面では料理屋さんで生きたヒラメを生簀から出して食べさせてくれるところが多くありますが食感は良いのですが、魚の旨味はいまいちだと思います。北海道のヒラメは本州に比べて海水温が低いせいか成長に時間がかかります。本州では夏のヒラメは猫またぎと言って美味しくない代名詞のように言われていますが、北海道のヒラメは夏も美味しいです。ヒラメが元気に泳ぎ捕食している時に沖ジメするのが最もヒラメの美味しい食べ方だと思っています。写真は先日行った愛艇と食べごろサイズのヒラメです。

　セレスコート啓明は幸い世帯数が少ないので私自身が何とか健康寿命を延ばして、海に出て皆さんに日本一美味しいヒラメを味わっていただきたいと思っています。もしかしたら漁師の宿と間違えられるかも？（笑い）
　ヒラメはご承知のように刺身やムニエル、カルパッチョ、煮つけ、から揚げなど料理の素材としてはなんにでも使えて良質な高蛋白質です。この時のヒラメは刺身やムニエル、カルパッチョにして食べましたが、今日は友人が来たので昼飯にヒラメの煮凝りのお茶漬けをふるまいました。これは先日テレビの料理番組で東京の老舗の料理店がヒラメの煮凝りをお茶漬けにして出していたのを見て、とてもおしゃれな食べ方だなと思ってその紹介されたレシピで作ってみました。いつもは煮凝りにしてそのまま食べていましたが、だし汁と小口ねぎを入れて食べたところなんとも言えない上品な味わいで、友人はなんと丼で2杯も食べました。即席で作った漬物はきゅうりと大葉を刻みちその実の塩漬けと和えたものです。
　コラーゲンたっぷりの煮凝りのお茶漬けでお肌も足腰も若気った気がするのは独りよがりでしょうか？（笑い）
　セレスコート啓明に入居される皆さん漁師の宿とまではいかないもののどうぞ楽しみにしていてください。

一日の始まりである朝食をしっかりとることは健康維持にとって大切なことは周知のことではありますが、その内容は各人千差万別です。セレスコート啓明では多くの方が簡単に済ますことの多い朝食もバランスの良い健康的で美味しい多様な食材を調理に時間をかけて作っています。
　和食と洋食のどちらかを選んでいただけますが、ちなみに私は一日ごとに和食と洋食を食べることにしています。和食においては北海道産の最高のお米を美味しく炊いて食べていただくことはもちろんですが、私は朝粥フアンです。もちろん普通のご飯も選んでいただけます。
　高齢者になると転倒による骨折が多くなって、それが引き金となって介護が必要な体になったり、また自然なこととはいえがんの発症も多くなってきます。その結果健康寿命に大きな影響を与えます。それゆえ転倒予防には良質な筋肉を作るための良質なたんぱく質の摂取や骨折予防には骨粗鬆症にならないカルシュウムの摂取などにも気を使う必要があります。又がん予防に良いとされる食材も積極的に取り入れる必要があると考えています。これらを念頭に食べていただく朝食の例を写真にしました。写真の手前は炊き立ての粥と秋ナスと油揚げの味噌汁ですが、食材との組み合わせによりますが、美味しい味噌汁にこだわって基本的には煮干しを使うことと天然醸造の味噌を使って旨さの追求と健康に配慮しています。煮干しはだしとして旨いばかりではなく、味噌汁の中にカルシュウムを溶け込ませています。
　左上の漬物は茄子ときゅうりとみょうがを刻み、アクセントにシソの実をまぶした自家製の漬物です。塩分控えめの漬物も新鮮な野菜で作る安心安全な自家製にこだわっています。その右隣はちりめん山椒で京都から取り寄せしている山椒の実と寿都産のちりめんじゃこを昆布だしでじっくり煮込んだもので京都の老舗のちりめん山椒にも劣らないと自負しています。その上の物は自家製のヨーグルトで作ったレアチーズ風のものと枝豆をミキサーにかけて塩コショウで味付けしたものですが、温野菜のソースにと思って作ったものですがこれが意外と粥に合って驚いています。枝豆は豆と野菜の両方の栄養成分を兼ね備えていてとてもバランスの良い食物です。動脈硬化予防、高血圧予防、がん予防、骨の健康、こむら返り予防に良いといわれています。
　右隣は牛肉とマイタケのしぐれ煮です。牛肉の良質なたんぱくをマイタケの酵素で柔らかくして煮込んだもので、お粥の淡泊な味と濃厚なしぐれ煮のマッチングはインパクトがあります。その下はたらこと梅カツオです。梅は今年作った自家製の減塩白梅とカツオとわさびを混ぜて練ったものでお粥にはもう少し量を多くすればこれだけでも十分お粥が美味しく食べられます。
　そして一番上のデザートとして毎日食べていただきたい自家製ヨーグルトはとても食べやすいものですがさらに美味しく食べていただきたくこれも自家製のハックルベリージャムですがブルーベリーの4倍のアントシアニンがふくまれるという甘酸っぱい味わいのあるソースになっています。果物のコンポート（ジャム）も7種類くらいを自家製で作って毎日食べても飽きずに楽しく食べていただけるようにしています。
　セレスコート啓明では多くの食材をバランスよく食べていただきたく多品種少量ずつ手間暇を惜しまず作ってご提供してまいります。

札幌近郊のJR当別駅そばの野菜市場へ24日の連休に行ってきました。地元農家さんの新鮮な野菜が安く買えるのと、珍しい野菜などが手に入るので時々出かけます。いろいろな野菜の中でガーデンハックルベリーという野菜を買ってきました。そのままでは食べるとおいしくないのですが、ジャムにすると栄養価も高く効能はブルーベリーを上回ります。アントシアニンはブルーベリーの4倍ほども多く含まれているとのことです。出来上がったジャムを食べると舌が紫色に染まるくらいなので確かにアントシアニンが豊富なのだと実感できます。
　アントシアニンはご承知のように目の機能を高めるほか、体のサビとしてガンやボケ、生活習慣病の原因となる活性酸素を抑制します。従ってアントシアンニンが豊富なのでそれだけ効能が高いということになりますが、そのままでは美味しくないので私は砂糖とブランデー、レモン果汁を入れて作りました。セレスコート啓明では自家製のヨーグルトを毎日召し上がっていただきますが、毎日食べても飽きないように色々なジャム（コンポート）を添えてヘルシーに楽しく、美味しく食べていただけます。写真はそのハックルベリーをジャムにしてヨーグルトに添えて食べてみましたが果実の食感が残っていて美味しく仕上がっていました。来年の入居者の皆様用に冷凍保存しておきました。

写真は今日の昼食で食べたスパゲティーミートソースとモロヘイヤのスープです。
セレスコート啓明ではミートソースもこだわりの手作りです。新鮮な玉ねぎ、セロリー、にんじん、しめじ、トマトをベースに炒めた後じっくりと煮込んで作ります。そしていつでも使えるように真空パックにして冷凍保存しています。栄養満点で食物繊維も十分とれ、イタ飯にうるさい友人からもプロ並みと評価をもらっています。
　写真のモロヘイヤのスープは道産のものですが、中東地域では古くから王様の野菜と言われるほどの健康野菜だそうです。日本では比較的新しい健康野菜ですが高血圧、疲労回復、動脈硬化、美肌、疲労回復、がん予防、肝機能強化、骨粗鬆症、貧血などによいとされており、30年ほど前、日本に紹介されたそうです。
緑黄色野菜の代表・ホウレンソウと比べてもビタミンAは約2倍、カルシウムは約5倍、ビタミンB2は2倍というものでビタミンB郡はバランス、量とも優れているうえ、Cや鉄分・カリウムも豊富に含みます。
モロヘイヤは刻むとぬるぬるとした粘り気が出ますが、その正体はオクラや山芋にも含まれるムチンという成分と一緒でそれは消化酵素としてたんぱく質の分解・吸収を助けると共に、その解毒効果で肝臓を強化し、胃潰瘍などを予防してくれるといわれています。
　セレスコート啓明は昼食といえども美味しく食べて健康寿命を延ばすチャンスととらえて取り組んでいます。